Sadarbībā ar Masterrind Vācijā mums bija lieliska iespēja pabūt divās Wagyu saimniecībās ciltsdarba speciālista Torstena Kirsteina pavadībā. Pirmajā dienā apmeklējām Ulrikes Dassleres Wagyu saimniecību. Tās īpašniece sniedza nelielu ieskatu Japānas Wagyu gaļas liellopu audzēšanā. Viņi audzē šos liellopus gan vaislai gan gaļai. Redzējām kā pārdošnai tiek sagatvotas telītes, kuras pirms pārdošanas tiek turētas atsevišķi un radinātas pie apsaušiem, tam viņi piešķir īpašas pūles. Savukārt Wagyu gaļu viņi pārdod klientiem pa liemeņiem.
Japāņu valodā Wagyu nozīmē ‘japāņu liellops’. Senāk Wagyu liellopus Japānā ik dienas masēja un dzirdināja ar alu un sakē. Protams audzētāji Vācijā to nedara, svarīgi ir, lai tie dzīvotu bez stresa. Vācijā ir aptuveni 8 miljoni liellopu: apmēram 4,1-4,2 miljoni piena ieguvei un gandrīz 4 miljoni gaļas ieguvei. No šiem 8 miljoniem liellopu visā Vācijā tikai mazāk par 2000 ir Wagyu šķirnes lopi.
Wagyu gaļai redzams izteikts intramuskulāro tauku marmorējums. Ar to šī šķirne ir pazīstama visā pasaulē — ar potenciālu sasniegt vislielāko tauku marmorējumu. Nerunājot jau par tipisko Wagyu garšu… Tā izteikti atgādina sviesta un riekstu miksējuma garšu. Dažreiz novērotas arī ‘Labello’ efekts, it kā lūpas būtu uzkrāsotas. Ēdot Wagyu gaļu, to var sajust uz lūpām.
Sadarbībā ar Masterrind uzņēmumu Vācijā mums bija lieliska iespēja ciltsdarba speciālista Torstena Kirsteina pavadībā apmeklēt divas tīršķirnes WAGYU saimniecības. Pirmo WAGYU saimniecību apmeklējām Bochornā pie Wagyu liellopu audzētājas Ulrikes Daslleres. Īpašniecei ir neliela Wagyu saimniecība. Wagyu lielllopus audzē vaislai un gaļai. Saimniecība gaļu pārdod negatavinātu veselos liemeņos. Saimniecība īpašu uzmanību pievērš Wagyu ēdināšanai un turēšanas apstākļiem, kā arī sniedza mums rekomendācijas Wagyu audzēšanā. Bija iespēja redzēt kā sagatvo divas vaislas telītes pārdošanai. Pirms pārdošanas telītes pieradina pie apaušiem un velta tam daudz laika, lai pircējs būtu apmierināts ar pirkumu. Iegādājāmies divas grūsnas Wagyu teles, par kurām esam ļoti priecīgi un lepni, jo telītes ir ar izcilu Japāņu ģenētiku, ar augstākās kvalitātes rādījumiem gaļai ko apliecina īpaši gaļas kavalitātes sertifikāti.
Tālāk mēs devāmies pie Wagyu audzētāja Alfona Ruhes dēla Dītera Ruhes Emslandē, kurš audzē tīršķirnes Japānas Wagyu liellopus gaļai un arī vaislai. Dīters Ruhe ir liels gurmans un steiku cepšanas meistars, kurš pasniedz augstākās meistarklases seminārus steiku cepšanā. Šobrīd saimniecībā ir ap 40 Wagyu liellopi, katru gadu iegūst 20 teļus. Teļiem ir tikai viens uzdevums — “japāniskā” mierā četrus gadus ēst, augt un veidot slaveno marmorējumu, Wagyu šķirnes ‘firmas zīmi’, kuras dēļ šī gaļa maksā līdz 120 eiro par kilogramu.
Dīters Ruhe uzsvēra, ka ar Wagyu gaļu ir tāpat kā ar viskija ražošanu — viskijam, kas izturēts gadu ilgāk, ir intensīvāka un piesātinātāka garša. Tāpat arī gaļai, kurai bijis ilgāks laiks iegūt noturīgu aromātu. Tā ir aromātiskāka un nesalīdzināmi garšīgāka. Audzētājs Dīters Rūhe veic smalku uzskaiti un pastāstīja mums, ka Liellopa deguna nospiedums japāņu liellopam uzskaites žurnālā ir tikpat svarīgs kā pirkstu nospiedums pasē :). Protams vissvarīgāka daļa Wagyu liellopu audzēšanā ir ēdināšanai, jo no tās ir atkarīga gaļas garša un aromāts. Viņš mums pastāstīja, ka piebarojot ar labību un kukurūzu, var panākt balansu starp proteīniem un ogļhidrātiem, gaļā uzkrājas ciete un cukurs. Grilējot vai cepjot - tie karamelizējas un veido skaistu, kraukšķīgu un gardu steika garozu ko mēs arī nobaudījām.
Secinājums ir viens: Wagyu gaļa ir dārgākā un labākā, ko likt šķīvī, kas apveltīta ar īpašu marmorējumu, garšu un aromātu. No šīs saimniecības iegādājāmies 8 grūsnas Wagyu teles.
Paldies mums jāsaka Masterrind cilstdarba speciālistam Torstenam Kirsteinam, Ulrikai Dasllerei un Dīteram Ruhe par pieredzi un ieteikumiem Wagyu gaļas liellopu audzēšanā.
/Dace Meldere/
