На японском языке «Вагю» означает «японская корова». Раньше коров породы Вагю в Японии ежедневно массировали и поили пивом и сакэ. Безусловно, немецкие скотоводы этого не делают. Главное, чтобы животные жили без стресса. В Германии поголовье КРС насчитывает около 8 миллионов: примерно 4,1-4,2 миллиона разводятся для получения молока и почти 4 миллиона — для мяса. Из этих 8 миллионов по всей Германии Вагю составляют менее 2 000.
Мясо Вагю отличает выраженная мраморность. Именно этим данная порода и известна по всему миру — своим потенциалом достичь наибольшей мраморности. Не говоря уже о типичном вкусе Вагю, напоминающим вкус смеси масла и орехов. Иногда наблюдается эффект «Лабелло» — эффект накрашенных губ. При употреблении мяса Вагю именно его можно почувствовать на губах.
В сотрудничестве с предприятием MASTERRIND в Германии мы получили отличную возможность в сопровождении племспециалиста Торстена Кирстейна посетить два хозяйства по разведению чистопородных Вагю. Первое из них мы посетили в Бокхорне — у хозяйки Ульрики Дасслер, которая ведет небольшое хозяйство по разведению Вагю на племя и мясо. Хозяйство продает мясо невыдержанным целыми тушами. Особое внимание уделяется кормлению и условиям содержания Вагю. Мы получили ценные рекомендации по разведению данной породы. Была возможность увидеть, как две племенных телки подготавливались к продаже. Их приучали к узде, чему уделялось немало времени, чтобы покупатель был доволен своей покупкой. Мы приобрели две стельных телки Вагю, которыми очень гордимся, так как они имеют отличную японскую генетику и высочайшие показатели качества мяса, что подтверждают специальные сертификаты.
Далее мы отправились в Эмсланд к сыну скотовода Альфона Рухе — Дитеру Рухе, который занимается разведением чистопородного КРС японской породы Вагю на мясо и племя. Дитер Рухе — большой гурман и мастер по приготовлению стейков, который проводит семинары с мастер-классами высочайшего класса. На данный момент поголовье КРС породы Вагю насчитывает 40 животных, каждый год получают 20 телят. У телят лишь одна задача — «на японский манер» четыре года есть, расти и формировать знаменитую мраморность — фирменный знак породы Вагю, благодаря которому это мясо стоит до 120 евро за килограмм.
Дитер Рухе подчеркнул, что мясо Вагю похоже на виски — виски, выдержанный на год дольше, имеет более интенсивный и насыщенный вкус. То же и с мясом, у которого было больше времени приобрести стойкий аромат. Оно более ароматное и несравнимо более вкусное. Скотовод Дитер Рухе ведет подробный учет и рассказал нам, что отпечаток носа коровы в журнале учета столь же важен, как и отпечаток пальца в паспорте. Безусловно, самым важным в разведении КРС породы Вагю является питание, так как именно от него зависит вкус и аромат мяса. Дитер рассказал нам, что, подкармливая зерном и кукурузой, можно добиться сбалансированности протеинов и углеводов, за счет чего в мясе накапливается крахмал и сахар. При приготовлении на гриле или жарке они карамелизируются и создают красивую, хрустящую и вкусную корочку стейка, которой мы и смогли насладиться.
Вывод один: Мясо Вагю — самое дорогое и лучшее, что можно положить на тарелку. Оно отличается особой мраморностью, вкусом и ароматом. В этом хозяйстве мы приобрели 8 стельных телок Вагю.
Благодарим специалиста по разведению Торстена Кирстейна, Ульрику Дасслер и Дитера Рухе за опыт и рекомендации по разведению мясного КРС породы Вагю.
/Даце Мелдере/
